Chef Francesco Gotti
Durante l’Incontro organizzato dall’Associazione Cuochi Di Bergamo giovedì 22 aprile per il progetto Nic in the School,
abbiamo avuto la possibilità di vedere all’opera lo Chef Francesco Gotti nella realizzazione di un piatto semplice ma, nello stesso tempo, sontuoso:
“il risotto ai tre ori”.
Questo incontro, seguito con grande interesse dai nostri alunni, ci ha spinto a conoscere meglio il settore della ristorazione d’alto livello attraverso un’intervista che ci consentisse di indagare i lati più personali e meno noti del mestiere di chef.
Negli anni scorsi abbiamo avuto l’occasione di apprezzare la professionalità di Francesco Gotti quando la nostra scuola ha partecipato alla rubrica “Giovani chef” di “Cotto e mangiato”.
Chi è lo Chef Francesco Gotti?
Sono orgoglioso di essere bergamasco perché la mia origine, legata ad una terra solida e concreta, mi ha portato allo scoperta ed allo studio delle
arti culinarie regionali, dei prodotti tipici e dei territori del nostro Paese.
Da molti anni ricopro il ruolo di Executive Chef presso un noto ristorante di Dalmine.
Sono docente di riferimento per corsi di Specializzazione per professionisti e membro della Nazionale Italiana Cuochi dal 2010,
dove ho anche ricoperto il ruolo di Responsabile Corsi e Formazione e, recentemente, sono stato nominato Responsabile Tecnico Operativo.
Ho partecipato a tutti i più importanti concorsi mondiali di cucina e collaboro con aziende nazionali nel campo alimentare,
occupandomi di ricerca e studio di tecniche innovative.
Mi sono anche cimentato nel campo della divulgazione culinaria con il libro “Pensavo fosse… invece è! Giochi di percezione nel gusto”.
Chef Francesco Gotti, dopo la qualifica e il diploma, Francesco, quali sono gli step che fanno la differenza per un giovane cuoco?
Prima di tutto è necessario avere le idee ben chiare su cosa fare ed essere seguiti e appoggiati da professionisti del settore.
In base alla mia esperienza, ritengo fondamentale aderire alle associazioni di categoria, come l’Associazione Cuochi Bergamaschi, per essere costantemente aggiornato sulle attività e per avere punti di riferimento per risolvere problemi e criticità.
Altro passo imprescindibile, prima del termine degli studi, è stato il tirocinio presso strutture che operano in maniera professionale e trasmettono insegnamenti utili per orientare nelle scelta professionali da intraprendere.
Parliamo anche dei corsi di alta specializzazione: quando e perché farli?
Vanno fatti subito dopo il termine degli studi, anche se nel frattempo si lavora, perché sono necessari per specializzarsi ad alto livello.
Mi ha colpito, nel passato, il suo intervento in un corso sulla cucina con le uova, che mi sembrava sprecato per un cuoco famoso come lei. Quali sono i punti di forza di un piatto anche quando è prodotto con materie prime “semplici”?
Credo nella semplicità e nell’uso di materie semplici: è il modo in cui vengono trattate che conferisce particolarità ad un piatto.
Il corso sulla cucina con le uova intendeva dimostrare quali risultati si possono raggiungere attraverso sapienti tecniche di cucina e abbinamenti ben studiati, partendo da ingredienti quotidiani ed economici.
C’è molta confusione, a tale proposito, sui media dove si punta più sull’effetto che sulla qualità.
Francesco, quali ostacoli ha incontrato lungo il suo percorso?
Premetto che avevo ben chiaro cosa fare nella mia vita sin da giovane ma, nonostante ciò, ho fatto fatica ad accettare le inevitabili rinunce.
Prima fra tutte lo sport: praticavo sci e calcio a livello agonistico e ho dovuto abbandonarli.
Successivamente ho potuto riprendere a praticarli, ma solo a livello amatoriale.
Anche in ambito familiare la professione che ho scelto mi ha imposto alcuni sacrifici:
ho due figli di 14 e 17 anni e ho spesso vissuto con sofferenza il fatto di non poterli portare fuori a mangiare una pizza il sabato sera.
Nonostante ciò, facendo un bilancio della mia vita, mi reputo fortunato per le esperienze che ho vissuto e i traguardi che ho raggiunto.
Competenza, entusiasmo e senso della misura: questi gli aggettivi che la descrivono secondo me.
Uno stile ben diverso rispetto a quello ostentato da molti colleghi nelle trasmissioni televisive di cucina. Perché questa scelta?
Queste sono le caratteristiche del mio modo di essere e della mia persona: dobbiamo trovare un giusto compromesso tra l’essere e l’apparire.
Con il tempo ho compreso quanto la cultura sia importante anche per il mio lavoro.
Per esempio, quando ho qualche momento libero, al termine della mia giornata , dedico tempo alla lettura (cosa che non facevo ai tempi della scuola) per trovare nuovi stimoli e spunti, per individuare strumenti che mi aiutino a gestire e motivare una brigata di cucina.
Ho ben chiaro che non bisogna mai sedersi sui traguardi raggiunti, ma continuare a migliorarsi.
Grazie, Francesco.
